Свіжість зерна - суттєвий показник стану зерна, що зберігається. Показниками свіжості зерна є: нормальний запах і властивий здоровому зерну колір, блиск, специфічний смак, характерний кожної зернової культури, зазвичай нерізкий, частіше майже прісний. Зміна запаху та кольору зерна при зберіганні пов'язана з розвитком небажаних процесів у зерновій масі.
Поява в партії зерна або насіння запахів, не властивих цій культурі внаслідок несприятливих впливів, свідчить про відхилення від норми. У зіпсованому зерні смак може бути солодкуватий (у зерні морозобійному і пророслому), кислий, гіркий, пліснява, затхлий і т.д. Різноманітність запахів, які можна виявити в зерні, велика, їх можна розділити на дві групи:
Перша група сорбційного походження. До неї відносяться запахи, придбані зерновою масою із навколишнього середовища.
Другу групу складають запахи розкладання. Причиною їх походження є всілякі процеси життєдіяльності, що відбуваються в зерні та зерновій масі (дихання та проростання зерна, розвиток комах та мікроорганізмів).
При неправильному зберіганні та самозігріванні зерно та насіння можуть придбати невластивий їм запах продуктів розпаду, що утворюються під впливом мікроорганізмів. До таких запахів відносяться: комора, пліснява, затхлий, гнильний, солодовий і кліщовий.
Коморний запах виникає в партіях зерна і насіння, що зберігалися без переміщення і провітрювання (запах зерна, що лежало). Найчастіше такий запах з'являється у свіжоприбраному зерні, що має підвищену біологічну активність. Цей запах при провітрюванні та розмелі зникає, тому зерно з амбарним запахом не вважають зіпсованим.
Плісневий запах - результат розвитку всередині та на поверхні зерна мікроорганізмів. Може бути ослаблений під час обробки, але не зникає.
Затхлий запах обумовлений розпадом органічних речовин зерна під впливом мікроорганізмів.
Гнильний запах характерний для зерна з процесом розпаду органічних речовин, що глибоко зайшов. Зовнішні покриви зерна сильно темніють, стають темно-коричневими та чорними, ендосперм набуває коричневого кольору. Біохімічні зміни ще більші, клейковина не відмивається.
Солодовий запах - гостро ароматний запах, властивий зерну, що проростає, є першою ознакою того, що зерно грілося або гріється. Смак зерна солодкуватий. Зовнішні покриви зерна спочатку знебарвлюються, а потім стають червоного кольору. Ендосперм набуває сірого відтінку.
Кліщовий запах - неприємний специфічний запах (медовий), що з'являється внаслідок сильного розвитку кліщів.
Потрібно мати на увазі, що в партіях свіжоприбраного зерна підвищеної вологості затхлий запах може виникнути через кілька діб зберігання, наприклад, при затримці зерна на струмах без відповідної обробки, перевезення сирого зерна в суднах або вагонах і тимчасовому зберіганні.
Виділяються цвіллю речовини, що утворюють затхлий запах, міцно сорбуються зерном і видаляються з нього з великими труднощами і лише частково. Затхлий запах сушінням та мийкою повністю видалити не вдається. Ступінь його видалення залежить від попередньої інтенсивності на зерно цвілевих грибів.
Чим більше були уражені тканини зерна пліснявами, тим стійкішим затхлий запах і тим менший ефект досягається при різних способах його видалення. При розмелі зерна із затхлим запахом у борошно чи виробленні круп цей запах зберігається у продуктах, робить їх непридатними до вживання.